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目次
中国料理と近現代日本 
A5判/上製/392頁
初版年月日:2019/12/25
ISBN:
978-4-7664-2643-4
 
(4-7664-2643-6)
Cコード:C3339
税込価格:5,720円
中国料理と近現代日本 
食と嗜好の文化交流史

目次

序 章 日本の中国料理はどこから来たのか  岩間一弘
 1 帝国日本の中国料理
 2 第二次世界大戦後の中国料理
 3 日中国交正常化から現在まで
 4 本論集の概要

 第T部 近現代日本の中国料理
第1章 戦前期日本の「支那料理」――家庭での受容と「支那料理店」をめぐる状況  川島真
 はじめに
 1 明治期の支那料理――評価の転換
 2 家庭料理としての支那料理――『主婦之友』等を手掛かりとして
 おわりに

第2章 日本における中国料理の受容:歴史篇――明治〜昭和30年代の東京を中心に  草野美保
 はじめに
 1 黎明期――幕末〜1898(明治31)年
 2 揺籃期――1899(明治32)年〜1909(明治42)年
 3 確立期――1910(明治43)年〜関東大震災:1923(大正12年)
 4 発展期――1924〜29(大正13〜昭和4)年、及び全盛期――1930〜37(昭和5〜12)年
 5 低迷期――1938(昭和13)年〜終戦:1945(昭和20)年
 6 復興期――終戦〜1955−64年(昭和30年代)
 おわりに

第3章 日本における中国料理の受容:料理篇――明治〜昭和30年代の東京を中心に  草野美保
 はじめに――日本の定番中国料理
 1 豚肉の生産
 2 豚肉料理
 3 〔芙蓉蟹〕から〔かにたま〕へ
 4 〔八宝菜〕〔チャプスイ〕そして〔中華丼〕
 5 各種麺類
 6 〔春巻/春捲〕
 7 デザート類
 おわりに

第4章 日本の華僑社会におけるいくつかの中国料理定着の流れ――神戸・大阪を中心として  陳來幸
 はじめに
 1 幕末の開港から40年
 2 20世紀前半の50年
 3 戦後の50年
 おわりに

第5章 京都の中国料理――伝統の創造と料理の帰属  岩間一弘
 はじめに
 1 京都における老舗中国料理店の系譜
 2 京都の北京料理
 3 京料理としての中国料理
 おわりに

第6章 熊本の「郷土料理」としての中国料理「太平燕」から考える
――素材と文脈、文化を「囲い込む」こと、開くこと  田村和彦
 はじめに
 1 中国料理としての太平燕/熊本の中国料理としての太平燕
 2 中国の太平燕――その素材と料理の文脈依存性について
 3 熊本の「当たり前」から全国に誇る「郷土料理」へ
 おわりに

第7章 日本における中国料理の料理人の現地化と業界団体の変化  陳嘉適
 はじめに
 1 日本における中国料理系外食産業の発展
 2 日本における中国料理業界の現地化と業界団体の変化
 おわりに

 第U部 越境する中国料理
第8章 料理人と料理教育者――台湾が日本に輸出した「中国料理」:1945年から1970年を中心に  陳玉箴(持田洋平 訳)
 はじめに
 1 料理人の移動――「華僑」と国外に派遣された料理人たち
 2 料理教育者――辛永清と傳培梅
 おわりに

第9章 チャジャン麺ロード――20世紀東北アジア、チャジャン麺流浪の旅  周永河(丁田隆 訳)
 はじめに――1990年代半ばの北京、チャジャン麺の失踪
 1 1930年代、韓国の山東風チャジャン麺
 2 1950年代後半、アメリカの小麦供給と韓国風チャジャン麺の大衆化
 3 2000年代まで受け継がれた長崎のチャジャン麺
 4 2000年代の中国大陸、炸醤麺の再生
 おわりに

第10章 朝鮮半島における「中国料理」の段階的受容――分断後の韓国までを視野に  林史樹
 はじめに
 1 近現代の朝鮮半島にみられる中国料理の浸透と定着
 2 朝鮮時代から近現代への連続性――朝鮮時代の料理にみられる中国式粉食
 3 「中国料理」の段階的受容
 おわりに

第11章 グローバル政治におけるディアスポラ汎中国料理の創出  呉燕和(大道寺慶子 訳)
 はじめに
 1 ホノルルの「秋葉」の事例
 2 ニューオーリンズの「福園」
 おわりに

第12章 中国語教育と中国の「食文化」に関する考察――中国語テキストにおける事例を中心に  浅野雅樹
 はじめに
 1 語学教育における文化的な要素の導入について
 2 「中国語教育」と「中国食文化」の関係性
 3 中国語テキストにおける「食文化」に関する語彙
 4 中国語教育ガイドラインと〝課文〞 「テキスト本文」の整合性について
 おわりに

 第V部 中国料理の文化と政治
第13章 「中国料理」はいつ生まれたのか――『申報』に見える料理の語彙の分析を通して  西澤治彦
 はじめに
 1 中国料理の総称としての
  「唐菜」「中国菜」「華菜」「中餐」などの語彙
 2 外国料理としての
  「番菜」「外国菜」「西菜」「洋飯」「西餐」などの語彙
 3 考察
 おわりに

第14章 1920-30年代における上海の調味料製造業と市場競争――中国の味精と日本の味の素に着目して  李培徳(湯川真樹江 訳)
 はじめに――語り継がれる市場競争
 1 味の素と味精の出会い
 2 味精と味の素の競争――盗用、模範、それとも借用か
 3 上海調味料市場の競争
 おわりに

第15章 太平洋戦争下の食と健康――中国の日本人俘虜は何を食べていたのか  貴志俊彦
 はじめに
 1 収容所環境の変化と俘虜の食事
 2 1945年、収容所環境の悪化
 3 俘虜をめぐる戦後直後の変化
 おわりに

第16章 北京老字号飲食店の興亡――全聚徳を例にして  山本英史
 はじめに
 1 創業・発展・戦争
 2 人民中国と全聚徳
 おわりに

後 記
執筆者・翻訳者紹介

付録 
資料@ 東京(都心)有名中国料理店地図
資料A 中国料理関連文献目録(Web公開)  草野美保
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