日本の読者へ　
発刊によせて──食の人文学者がつむぐ、食卓の上の二〇世紀韓国史
　
プロローグ──韓国の食の歴史をどのように時代区分するか？

第一部　開港期、外国の食の到来

　　済物浦の大仏ホテルと中華楼　
　　西洋人、ソウルで食事　
　　貞洞花夫人ソンタクとソンタクホテル
　　日本人の移住と食品工業の流入　

第二部　クッパ屋

０　最古の外食店、クッパ屋
　　たくさん召し上がれ！　
　　一杯のキニ食、チャングッパ

１　庶民のキニ、ソルロン湯（タン）
　　ソルロン湯の由来　
　　ソウルの名物となる　
　　本来の味を失ったソルロン湯　

２　秋の食客をとりこにした鰍魚湯（チュオタン）
　　鰍魚湯屋の風景　
　　鰍魚湯のレシピ
　　年じゅう食べられるのは養殖ドジョウだけ　

３　ケヂャンの変移、ユッケヂャン
　　ケヂャンをめぐる古い論争　
　　ケヂャンから肉（ユッ）ケヂャンへ　

４　ユッケビビンバ誕生の秘密
　　ビビンバの本来の姿　
　　ユッケビビンバの誕生　
　　ビビンバのヤンニョムに固定されたコチュヂャン　

５　麺屋（ミョノク）の看板メニュー、冷麺（ネンミョン）とマンドゥ
　　冷麺、冬の味覚から夏の味覚へ　
　　冷麺＋味の素＝美味　
　　開城を代表する味覚、ピョンス
　　粉モノの新しいかたち、マンドゥの大衆化

６　近代の生んだ料理、蔘鶏湯（サムゲタン）
　　鶏肉消費の拡大と鶏料理　
　　鶏肉より人蔘をフィーチャーした蔘鶏湯　

［外伝］ キムチ、朝鮮白菜から胡白菜へ
　　テーブルいっぱいのごちそうも、キムチがなけりゃ……　
　　朝鮮白菜から胡白菜へ　

第三部　朝鮮料理屋

０　高級飲食店、朝鮮料理屋の誕生
　　元祖朝鮮料理屋のストーリー
　　いざ、明月館へ！　

１　神仙炉（シンソンロ）、朝鮮料理屋のシンボルとなる
　　料理店メニューの頂点、神仙炉　
　　神仙炉は料理ではなく器の名称　
　　心までほかほかになる神仙炉

２　九折坂（クジョルパン）は宮廷料理か
　　レアな食器、九折坂　
　　九折坂の主役は小麦煎餠

３　韓定食の定番メニュー、蕩平菜（タンピョンチェ）
　　英祖の蕩平策に由来？　
　　蕩平菜は淡泊さが持ち味　

４　全鰒炒（チョンボクチョ）が料理屋の食卓にあがるまで
　　宮中の宴から明月館の食卓にのぼった全鰒炒　
　　干しアワビから缶詰まで
　　大量採取が全滅させた天然アワビ

５　牛片肉（ピョニュク）、高級料亭の至高のメニュー
　　ヤンジモリ片肉・オプチン片肉・チュユク片肉・セモリ片肉　
　　政策的に誘導された豚肉料理の流行
　
６　韓国の魚膾（オフェ）から日本の刺身へ
　　魚膾と刺身の違い
　　植民地期の魚膾料理法

７　日本酒に追いやられた薬酒（ヤクチュ）
　　両班家で愛された高級酒、薬酒　
　　朝鮮半島に進出した日本の清酒、正宗（チョンジョン）
　　いまや知る人もない薬酒

８　明卵（ミョンラン）が博多へ渡ったいきさつ
　　冬に食べた明卵ジョッ
　　帝国へと渡った明卵

［外伝］ 日・中・韓三国の合作、春雨チャプチェ
　　在来支那製唐麺　
　　醸造醤油で味を調えた春雨チャプチェ

［外伝］ 料理屋の人びと、妓生（キーセン）とボーイ
　　朝鮮料理屋の花、妓生　
　　ボーイの重労働

第四部　テポ屋

０　疲れた庶民の安息の場、テポ屋
　　テポ屋の前身、立ち飲み屋　
　　立ち飲み屋からテポ屋へ　

１　テポ屋の「キニ酒」、マッコリ
　　農民と労働者の酒　
　　政府、マッコリに介入　

２　酒湯の頂点、全州タッペギグク
　　全州名物、タッペギグク
　　しんなりとゆがいた豆もやしに、塩をふってすする……　
　　金を払って食べるのが本流

３　カルビ焼きの元祖はテポ屋のメニュー
　　脂がジュワっと、やわらかい肉のうまみ　
　　カルビ焼き食堂街の登場　
　　分裂する消費者層　

４　露店ではじまった安価な酒の友、ピンデトク
　　貧者のトク、ピンデトク　
　　ピンデトクの思想　
　　解放後に最も発展した食べ物

５　1960年代になって酒の肴となった豚スンデ
　　牛、豚、犬、魚など、スンデのいろいろ　
　　安価な春雨豚肉スンデの流行　

６　ポゴッククが市民権を得るまで
　　ソンビたちが命がけで食べたフグ　
　　日本人の食べ残しのフグを食って死んだ話
　　ついに市民権を得たポゴックク

７　滋養食から酒飲みの珍味となったソガリメウン湯（タン）
　　滋養食材、鱖魚、錦鱗魚
　　ソガリチヂミからソガリメウン湯へ
　　天然から養殖へ

［外伝］ 植民地期の朝鮮人醸造業者、張寅永（チャンイニョン）と天一醸造場
［外伝］ ニシンのクァメギとサンマのクァメギ

第五部　解放後、食のハイブリッド化とグローバル化

０　飲食店とメニューのたゆみなき進化

１　韓国料理に定着した日本食
　　カマボコ・オムク・オデン──植民統治が残したもの
　　日本食から生まれたキンパ

２　粉モノ飲食店の急成長──パン、チャヂャン麺、インスタントラーメン
　　植民地期に出発した近代製粉業
　　パンの行商からフランチャイズ・ベーカリーまで
　　解放後に大衆料理となったチャヂャン麺
　　韓国チャヂャン麺の誕生
　　小麦の無償供給と混粉食奨励運動
　　粉モノ料理の新たな進化
　
３　食品工業成長の光と影
　　工場製醤油の変貌
　　希釈式焼酎の全盛時代
　　大型食品会社の登場と市場の独占・寡占

４　韓国飲食店のマクドナルド化
　　ホップ屋から「チメク」まで
　　韓国飲食店のフランチャイズ化

エピローグ――批判的な食の研究、韓国社会を読み解く新たな視座

訳者あとがき
原注
索引