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目次
食卓の上の韓国史
A5判/並製/464頁
初版年月日:2021/12/25
ISBN:
978-4-7664-2784-4
 
(4-7664-2784-X)
Cコード:C0022
税込価格:3,740円
食卓の上の韓国史
おいしいメニューでたどる20世紀食文化史

目次

日本の読者へ 
発刊によせて──食の人文学者がつむぐ、食卓の上の二〇世紀韓国史
 
プロローグ──韓国の食の歴史をどのように時代区分するか?

第一部 開港期、外国の食の到来

  済物浦の大仏ホテルと中華楼 
  西洋人、ソウルで食事 
  貞洞花夫人ソンタクとソンタクホテル
  日本人の移住と食品工業の流入 

第二部 クッパ屋

0 最古の外食店、クッパ屋
  たくさん召し上がれ! 
  一杯のキニ食、チャングッパ

1 庶民のキニ、ソルロン湯(タン)
  ソルロン湯の由来 
  ソウルの名物となる 
  本来の味を失ったソルロン湯 

2 秋の食客をとりこにした鰍魚湯(チュオタン)
  鰍魚湯屋の風景 
  鰍魚湯のレシピ
  年じゅう食べられるのは養殖ドジョウだけ 

3 ケヂャンの変移、ユッケヂャン
  ケヂャンをめぐる古い論争 
  ケヂャンから肉(ユッ)ケヂャンへ 

4 ユッケビビンバ誕生の秘密
  ビビンバの本来の姿 
  ユッケビビンバの誕生 
  ビビンバのヤンニョムに固定されたコチュヂャン 

5 麺屋(ミョノク)の看板メニュー、冷麺(ネンミョン)とマンドゥ
  冷麺、冬の味覚から夏の味覚へ 
  冷麺+味の素=美味 
  開城を代表する味覚、ピョンス
  粉モノの新しいかたち、マンドゥの大衆化

6 近代の生んだ料理、蔘鶏湯(サムゲタン)
  鶏肉消費の拡大と鶏料理 
  鶏肉より人蔘をフィーチャーした蔘鶏湯 

[外伝] キムチ、朝鮮白菜から胡白菜へ
  テーブルいっぱいのごちそうも、キムチがなけりゃ…… 
  朝鮮白菜から胡白菜へ 

第三部 朝鮮料理屋

0 高級飲食店、朝鮮料理屋の誕生
  元祖朝鮮料理屋のストーリー
  いざ、明月館へ! 

1 神仙炉(シンソンロ)、朝鮮料理屋のシンボルとなる
  料理店メニューの頂点、神仙炉 
  神仙炉は料理ではなく器の名称 
  心までほかほかになる神仙炉

2 九折坂(クジョルパン)は宮廷料理か
  レアな食器、九折坂 
  九折坂の主役は小麦煎餠

3 韓定食の定番メニュー、蕩平菜(タンピョンチェ)
  英祖の蕩平策に由来? 
  蕩平菜は淡泊さが持ち味 

4 全鰒炒(チョンボクチョ)が料理屋の食卓にあがるまで
  宮中の宴から明月館の食卓にのぼった全鰒炒 
  干しアワビから缶詰まで
  大量採取が全滅させた天然アワビ

5 牛片肉(ピョニュク)、高級料亭の至高のメニュー
  ヤンジモリ片肉・オプチン片肉・チュユク片肉・セモリ片肉 
  政策的に誘導された豚肉料理の流行
 
6 韓国の魚膾(オフェ)から日本の刺身へ
  魚膾と刺身の違い
  植民地期の魚膾料理法

7 日本酒に追いやられた薬酒(ヤクチュ)
  両班家で愛された高級酒、薬酒 
  朝鮮半島に進出した日本の清酒、正宗(チョンジョン)
  いまや知る人もない薬酒

8 明卵(ミョンラン)が博多へ渡ったいきさつ
  冬に食べた明卵ジョッ
  帝国へと渡った明卵

[外伝] 日・中・韓三国の合作、春雨チャプチェ
  在来支那製唐麺 
  醸造醤油で味を調えた春雨チャプチェ

[外伝] 料理屋の人びと、妓生(キーセン)とボーイ
  朝鮮料理屋の花、妓生 
  ボーイの重労働

第四部 テポ屋

0 疲れた庶民の安息の場、テポ屋
  テポ屋の前身、立ち飲み屋 
  立ち飲み屋からテポ屋へ 

1 テポ屋の「キニ酒」、マッコリ
  農民と労働者の酒 
  政府、マッコリに介入 

2 酒湯の頂点、全州タッペギグク
  全州名物、タッペギグク
  しんなりとゆがいた豆もやしに、塩をふってすする…… 
  金を払って食べるのが本流

3 カルビ焼きの元祖はテポ屋のメニュー
  脂がジュワっと、やわらかい肉のうまみ 
  カルビ焼き食堂街の登場 
  分裂する消費者層 

4 露店ではじまった安価な酒の友、ピンデトク
  貧者のトク、ピンデトク 
  ピンデトクの思想 
  解放後に最も発展した食べ物

5 1960年代になって酒の肴となった豚スンデ
  牛、豚、犬、魚など、スンデのいろいろ 
  安価な春雨豚肉スンデの流行 

6 ポゴッククが市民権を得るまで
  ソンビたちが命がけで食べたフグ 
  日本人の食べ残しのフグを食って死んだ話
  ついに市民権を得たポゴックク

7 滋養食から酒飲みの珍味となったソガリメウン湯(タン)
  滋養食材、鱖魚、錦鱗魚
  ソガリチヂミからソガリメウン湯へ
  天然から養殖へ

[外伝] 植民地期の朝鮮人醸造業者、張寅永(チャンイニョン)と天一醸造場
[外伝] ニシンのクァメギとサンマのクァメギ

第五部 解放後、食のハイブリッド化とグローバル化

0 飲食店とメニューのたゆみなき進化

1 韓国料理に定着した日本食
  カマボコ・オムク・オデン──植民統治が残したもの
  日本食から生まれたキンパ

2 粉モノ飲食店の急成長──パン、チャヂャン麺、インスタントラーメン
  植民地期に出発した近代製粉業
  パンの行商からフランチャイズ・ベーカリーまで
  解放後に大衆料理となったチャヂャン麺
  韓国チャヂャン麺の誕生
  小麦の無償供給と混粉食奨励運動
  粉モノ料理の新たな進化
 
3 食品工業成長の光と影
  工場製醤油の変貌
  希釈式焼酎の全盛時代
  大型食品会社の登場と市場の独占・寡占

4 韓国飲食店のマクドナルド化
  ホップ屋から「チメク」まで
  韓国飲食店のフランチャイズ化

エピローグ――批判的な食の研究、韓国社会を読み解く新たな視座

訳者あとがき
原注
索引
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